【摘要】【目的】研究不同生长成熟期青花椒、红花椒花椒麻素积累变化规律，为花椒功能性成分的研究开发利用提供参考。【方法】以青、红花椒不同生长成熟期鲜果实为试材，甲醇浸提花椒麻素，利用HPLC-MS联用技术，连续检测不同时期花椒麻素及花椒麻素成分含量。【结果】青花椒花椒麻素含量7.7～19.6 mg/g，呈先升后降动态变化总趋势；成熟早期青花椒花椒麻素快速增加，增幅127.92%，成熟期上下波动，6月12日达峰值，成熟晚期回升26.32%。红花椒花椒麻素含量为0.42～17.06 mg/g，随生育期进程呈不断增加的趋势；幼果期是红花椒花椒麻素快速增长期，增加19.9倍，成熟早期较快增加，增幅51.93%，成熟期增幅减小，7月28日达峰值。青、红花椒花椒麻素主要成分均为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素，其中羟基-α-山椒素含量最高。生长成熟期，青、红花椒花椒麻素主成分中羟基-ε-山椒素动态变化趋势高度一致，其它3种成分存在明显差异；羟基-β-山椒素是青、红花椒麻素主成分的最大变量，在青花椒成熟早期与成熟期间含量大幅上升再快速下降，青花椒花椒麻素含量与之同步升降，是成熟早期和成熟期青花椒花椒麻素含量变化的关键因子。【结论】不同生长成熟期青、红花椒花椒麻素及主成分含量积累呈动态变化，动态积累具有明显的差异。根据花椒麻素及主成分积累变化规律，选择6月12日为青花椒花椒麻素及青花椒花椒麻素成分中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和红花椒花椒麻素成分中羟基-β-山椒素的最佳研究利用时期；7月13日为红花椒花椒麻素成分中羟基-α-山椒素、青花椒花椒麻素成分中羟基-γ-山椒素的最佳研究利用时期；7月28日为红花椒花椒麻素及红花椒花椒麻素成分中羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素的最佳研究利用时期；8月中旬为青花椒花椒麻素成分中羟基-ε-山椒素研究利用时期。