【摘要】【背景】食用菌风味独特，富含蛋白质、维生素以及多种生物活性成分，如多糖、甾醇等。我国是食用菌种植和消费大国，其中香菇是我国种植最多的食用菌。但现有的蓄冷剂相变温度低，容易在香菇贮藏中引起冻害。【目的】本研究基于香菇的冰点，研制适用于香菇冷链保鲜的新型相变蓄冷剂，维持香菇的采后品质。【方法】以相变潜热和相变温度为指标，通过差示扫描量热法（DSC）筛选主要蓄冷成分，并采用硫酸钾、纳米二氧化钛和高吸水性树脂进行复配，优化蓄冷剂配方。根据失重率、色泽、硬度等品质指标，研究蓄冷剂对香菇采后品质的影响。测定谷氨酸代谢和能量代谢的相关酶活性，探究蓄冷剂保持香菇鲜度的相关机制。【结果】DSC筛选的主要蓄冷成分为麦芽糖醇水溶液。复配后获得蓄冷剂的最优配方：麦芽糖醇1.85%，硫酸钾2.35%，纳米二氧化钛0.02%，高吸水性树脂0.80%。基于此配方所制备蓄冷剂的相变潜热为405.26 J·g~(-1)，相变温度为-1.8℃。与对照组相比，蓄冷剂提供的低温条件下，香菇的失重率降低51.92%，硬度和亮度分别提高66.67%和41.94%，延长了香菇的货架期；同时，低温条件调控谷氨酸代谢和能量代谢的相关酶活性，香菇的谷氨酸和能荷水平分别提高36.64%和54.76%，保证了香菇的鲜度。【结论】新型相变蓄冷剂处理通过创造低温条件，有效地抑制了贮藏过程中香菇的水分流失，维持了香菇的整体品质。新型相变蓄冷剂延缓香菇衰老作用可能与激活能量代谢相关酶和高水平的能荷有关。此外，充足的能量供应减少了谷氨酸作为碳骨架的消耗，促进了谷氨酸的积累，从而维持了香菇的鲜味特性，这种新型相变蓄冷剂适用于香菇的冷链保鲜。