【摘要】为评价焦亚硫酸钠在南极磷虾(Euphausia superba)黑变控制中的效果并对处理工艺进行优化，检测了南极磷虾经不同浓度的焦亚硫酸钠溶液和浸泡时间处理后二氧化硫(SO_(2))残留量和酚氧化酶(PO)活力变化，并对其在冷藏和冻藏过程中的黑变情况进行了观察分析。结果表明，焦亚硫酸钠处理能够有效抑制南极磷虾PO活性，其中，1 g/L焦亚硫酸钠溶液浸泡300 s和2 g/L焦亚硫酸钠溶液浸泡30 s后，PO相对酶活分别为21.2%和34.5%，同时，虾体内的SO_(2)残留量分别为0.094 g/kg和0.096 g/kg，符合GB 2760中SO_(2)残留量≤0.1 g/kg的限量要求。与对照组相比，焦亚硫酸钠处理延缓了南极磷虾在冷藏和冻藏过程中的黑变进程，且2 g/L焦亚硫酸钠溶液浸泡30 s处理组的防黑效果更好。