【摘要】以胡萝卜为原料，与沙拉酱复配成质量比为6∶1(T1)、4∶1(T2)、2∶1(T3)的胡萝卜沙拉样品，以不加沙拉酱的胡萝卜为对照(CK)，采用体外静态INFOGEST消化模型，评估胡萝卜沙拉中主要活性物质(β–胡萝卜素、总酚和V–C)的生物可及性和消化特性。结果显示：除CK和T3的V–C外，活性物质含量经胃消化后均急剧下降，经肠道消化后又上升；添加沙拉酱明显提高了β–胡萝卜素、总酚和V–C的稳定性和生物可及性，T3组中3种生物活性物质在模拟消化过程中较稳定，生物可及性较高；各组的平均粒径D[3,2]和粒径分布强度均先增大，在模拟胃消化阶段消化60 min时最大，随后减至最小，T3组的D[3,2]在模拟消化过程中较小(0.13～5.03μm)。可见，沙拉酱可提高胡萝卜中β–胡萝卜素、总酚和V–C的生物可及性，并具有较好的消化特性，其中以T3组效果较佳。