利用DSC对大豆蛋白质热变性的研究
2001-12-30分类号：TS214.2
【部门】中国农业大学食品学院 中国农业大学食品学院 中国农业大学食品学院 日本国际农林水产业研究中心
【摘要】利用差示扫描量热法 (DSC) ,对豆浆中的 2种主要大豆蛋白质β伴大豆球蛋白 (7S球蛋白 )和大豆豆球蛋白 (11S球蛋白 )的变性温度进行了试验研究。结果表明 :豆浆中 7S球蛋白的变性温度为 (70± 2 )℃ ,11S球蛋白的变性温度为 (90± 2 )℃ ;豆浆中固形物的质量分数 (5 .76～ 10 .37 )与 7S球蛋白和 11S球蛋白的变性温度呈显著的正相关关系。当加热到 70℃时 ,7S球蛋白变性 ;当加热到 95℃时 ,7S球蛋白和 11S球蛋白都发生了完全变性
【关键词】β伴大豆球蛋白(7S球蛋白) 大豆豆球蛋白(11S球蛋白) 变性温度
【基金】中日国际合作项目
【所属期刊栏目】中国农业大学学报
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