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大豆发酵食品——腐乳中芽孢杆菌的分离与鉴定

2001-08-30分类号:TS214.2

【作者】韩北忠  吴戈  翟永玲
【部门】中国农业大学食品学院  北京王致和食品厂  北京王致和食品厂
【摘要】对国内采集的 1 8种腐乳样品中的芽孢杆菌进行了分离和鉴定。总芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌分别以选择性培养基 PCA和 MYP进行分离 ,并根据其生理特性和对 API系统中碳水化合物的利用进行鉴定。结果显示 ,腐乳中的芽孢杆菌主要是枯草芽孢杆菌 ,而且多数产品中的数量已达到 1 0 5cfu.g-1 ;个别产品中蜡状芽孢杆菌的数量超过 1 0 5cfu.g-1 ,对消费者会有一定的危害。某些腐乳产品中枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的数量较低 ,说明改善卫生条件和改进生产工艺 ,可以生产出优质、安全的腐乳产品
【关键词】腐乳  芽孢杆菌  分离  鉴定
【基金】
【所属期刊栏目】中国农业大学学报
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