【摘要】重点对日本鲐鱼片和鱼糜分别用扩展青霉PF86 8产生的碱性脂肪酶酶解法与漂洗压榨的理化法脱脂工艺效果进行比较。研究结果表明 ,对鲐鱼片 ,理化法 (残脂率 11.0 1% ,按干基计 ,下同 )优于酶解法 (残脂率 19.48% ) ,而对鱼糜 ,酶解法 (残脂率 3.49% )大大优于理化法 (残脂率 7.5 2 % )。筛选出的脂肪酶的适宜酶解条件为pH 8.7～ 9.2 ,温度 32℃ ,酶液活度 40U·mL-1,酶液与底物比为 5∶1,脱脂时间 5 0min。鲐鱼糜在上述酶解条件下 ,残脂率可达 4%以下 ,而采用理化法脱脂 ,残脂率只能达到 8%左右。无论酶法还是理化法 ,均难使鲐...