【摘要】水产品味道鲜美，营养丰富，是人类摄取食物蛋白的重要来源。但以土腥味为代表的特殊异味在淡水养殖的水产品中经常出现，不但影响水产品的风味，更是降低了消费者的消费意愿，制约着水产品养殖行业的稳定发展。而科学控制和预防水产品中的土腥味是保障水产品质量的重要手段，对满足产业需求具有重要意义，仍需深入研究。本文综述了水产品中以土腥味为典型代表的特殊异味，探讨了以土臭素为代表的异味物质在水产品中造成土腥味的机理，并结合目前控制土腥味的常用方法，对未来水产品异味防控发展趋势进行展望，以期解决水产品中的异味物质问题尤其是淡水养殖的水产品存在的土腥味问题。