【摘要】[目的]本文旨在阐明不同热处理方式（炸制、煎制、烤制、煮制、高压炖煮）的鸭胸肉经不同时间冻藏（-20℃，贮藏0、10、20、30、40 d），氧化（脂质和蛋白质氧化）与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸（CML）的形成影响。[方法]采用酶联免疫、多光谱分析、相关分析等技术方法测定了经热/非热处理鸭胸肉冻藏期间的脂质氧化、游离氨基、表面疏水性、内源性色氨酸和蛋白质氧化等指标，探究冷冻贮藏对鸭肉肌原纤维蛋白（MPs）结构修饰及CML形成的关联机制。[结论]在40 d、-20 ℃的冻藏条件下，各组冻藏过程中游离态和结合态CML生成量不同，主要受到蛋白质氧化聚集和脂质氧化的影响。相关性分析结果显示，在冻藏过程中CML生成量主要与羰基含量、总巯基含量、脂质氧化显著相关（P < 0.05），且生肉和热加工肉在冻藏过程中蛋白质分子结构变化并不相同，生肉冻藏主要促进了蛋白质聚集行为，热加工肉冻藏后促进了蛋白质分子降解、二次聚集、开链等行为。此变化规律表明蛋白质结构改变会影响CML生成量，且蛋白质变性会受到脂质氧化的影响，促进其聚集、氧化和降解等行为，未来还需结合蛋白质组学技术对其机制进一步探究。