【摘要】以池塘养殖杂交鲌“先锋1号”为对象，采用短期微流水处理，研究处理时间(0、4、8和12 d)对杂交鲌“先锋1号”色度、肌纤维直径、肌肉质构特性、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响，以评价短时间微流水处理对杂交鲌“先锋1号”品质的提升作用。结果显示，微流水条件下，8 d和12 d皮的黄度值显著升高，各实验组肌肉的红度值显著降低(P<0.05， 下同)。处理8 d时，肌纤维密度、肌肉硬度、咀嚼性和弹性显著提升，分别较对照组提升了70.96%、92.04%、198.99%、35.71%。随着处理时间的延长，粗蛋白和粗脂肪含量显著降低，灰分在处理过程中无显著差别(P>0.05， 下同)；杂交鲌“先锋1号”在处理4 d时的鲜味氨基酸总量(DAA)显著高于8 d和12 d；氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸总量(EAA)变化不显著，各组必需氨基酸指数(EAAI)分别为77.33%、74.91%、76.56%、76.75%.。第8 d时肌肉中顺-15-二十四碳一烯酸(C24:1)、花生三烯酸(C20:3n6)和花生四烯酸(C20:4n6)含量分别为6.85、41.05和53.84 mg/100 g显著高于其他各组，而α-亚麻酸含量，单不饱和脂肪酸总量和n-6多不饱和脂肪酸(n-6PUFAs)分别为48.05、1336.43和524.43 mg/100 g显著高于4 d和12 d。研究表明，短期微流水处理8 d时，在保证肌肉营养品质的同时，可有效改善其体色和肌肉颜色，增加肌肉口感，为池塘养殖淡水产品品质提升提供新的思路。