【摘要】【目的】本研究基于多种研究方法，阐明影响菠萝感官品质的关键质构和理化指标，建立菠萝果实质地及食味品质的综合评价方法，为优良菠萝品种的筛选提供科学支撑。【方法】以7个不同品种的菠萝果实为研究对象，采用感官评价、质构测试和理化分析等方法，结合方差分析和不同维度指标间的相关性分析，明确影响菠萝感官总分的关键质构、理化指标，并进一步采用主成分回归分析法，以筛选出的关键质构特性、理化指标为自变量，感官评价总分为因变量进行回归分析，得到具有统计学意义的预测模型，用于菠萝质地及食味品质综合评价。【结果】不同品种菠萝部分质构属性及理化指标存在较大的差异，如硬度、咀嚼性、最大剪切力、糖酸比、可溶性蛋白、维生素C及可溶性果胶等在品种间的变异系数均大于25%，而弹性、凝聚性等在品种间的变异较小。不同品种菠萝感官总分从高到低依次为‘台农17号’>‘台农16号’>‘台农4号’>‘金菠萝’>‘台农11号’>‘无刺卡因’>‘巴厘’，‘台农17号’的果实质地和食味品质最佳，其固形物含量为16.23%，糖酸比为31.82，可溶性果胶含量为23.72 mg·g-1，咀嚼性为789.77 mJ，硬度和最大剪切力分别为1 826.55 N、3 491.37 N。相关性分析表明，影响感官总分的关键指标包括质构属性中的硬度、咀嚼性、最大剪切力和理化指标中的可溶性固形物、糖酸比及可溶性果胶。利用主成分回归分析方法建立的菠萝感官预测模型决定系数R 2为0.916，标准偏差为0.11。【结论】菠萝品种间质地与食味品质差异大，采用单一评价方法不能准确评价各品种菠萝质地与食味品质。本研究明确了影响整体感官满意度的6个关键分析指标，并建立了基于关键质构和理化指标的菠萝感官预测模型，可以较准确地预测菠萝的质地与食味品质，以弥补人工感官分析中客观性不足的缺陷。