【摘要】为更好地评价烹饪处理对中华绒螯蟹胆固醇及脂肪酸含量变化的影响，对蒸制和煮制后的雌雄中华绒螯蟹的蟹黄/蟹膏、腹肉和腿肉等3个可食部位中的胆固醇和脂肪酸含量进行分析。结果表明：雌雄中华绒螯蟹中胆固醇含量相近，蒸制和煮制处理会造成各部位中胆固醇含量的降低，但差异性不明显；与煮制相比，蒸制后可食部位胆固醇流失较少。雌蟹蟹黄中总脂肪酸含量(∑FFA)高于雄蟹蟹膏，而雄蟹腹肉和腿肉中∑FFA略高于雌蟹；3个可食部位中，蟹黄与蟹膏中单不饱和脂肪酸总含量(∑MUFA)占比最高，腹肉和腿肉中多不饱和脂肪酸总含量(∑PUFA)占比最高；蒸制和煮制对蟹黄中脂肪酸基本无影响，与蒸制相比，煮制对蟹膏各类脂肪酸影响较大，含量显著下降；经蒸制与煮制处理后，中华绒螯蟹中主要饱和脂肪酸仍为棕榈酸和硬脂酸，单不饱和脂肪酸主要为油酸，多不饱和脂肪酸以亚油酸、EPA和DHA为主。因此，与煮制相比，蒸制能够减少胆固醇和可食部位中主要脂肪酸的流失，更有利于保留中华绒螯蟹的营养价值，对中华绒螯蟹的烹饪处理具有指导意义。