【摘要】中国稻作目前已经由高产型逐渐向质量效益型转变，对于消费者来说，稻米食味是稻米品质的核心。软米总体具有较高的食味，但软米品种间还存在食味差异，遴选食味更加优良的软米品种具有重要意义。采用稻米食味感官品尝、饭食味计及快速黏度分析仪分析大米样品的食味特性，并比较大米样品胚乳性状组成及米饭显微特征，以明确几个软米新材料的食味特性。结果表明：软米感官品尝食味综合评价显著优于其他材料，100分制评分在90分以上，达到极良水平。其快速黏度分析仪特征值的峰值黏度、崩解值显著高，最低黏度、最终黏度和消减值、峰值时间显著低；胚乳性状表现为直链淀粉含量、支链淀粉长链显著低，其上限可能分别在13%、15%，清蛋白含量显著高，甜味氨基酸和苦味氨基酸总含量偏高，样品间可溶性糖含量差异显著，但极良食味品种没有表现出显著多。极良食味品种米饭显微图像自表及里，表现出充分糊化的网孔状特征，而不良食味品种则表现为没有充分糊化的熔岩状特点。多元回归分析表明，食味性状是由胚乳特性综合影响导致。综上，本研究的软米材料食味明显优良，具有显著的快速黏度分析仪特征值和胚乳成分含量特征。