【摘要】[目的] 本文旨在研究低温等离子体处理对鲜切胡萝卜贮藏期间品质及抗氧化活性影响，为低温等离子体处理在鲜切胡萝卜保鲜中的应用提供依据。[方法] 鲜切胡萝卜用介质阻挡放电型低温等离子体在60 kV下处理5 min，于(10±1)℃下贮藏72 h，定期取样测定品质指标、多酚含量及抗氧化活性变化。[结果] 低温等离子体处理可抑制鲜切胡萝卜过氧化物酶活性的升高及木质素的积累，延缓白变的发生，同时显著抑制微生物的生长，保持较高的抗坏血酸和总胡萝卜素含量。此外，低温等离子体处理提高了鲜切胡萝卜贮藏前期超氧阴离子生成速率及过氧化氢含量，促进苯丙烷代谢关键酶苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶及4-香豆酸辅酶A连接酶的活性，提高绿原酸、咖啡酸等酚类物质含量和抗氧化活性。[结论] 低温等离子体处理不仅可有效延缓鲜切胡萝卜品质劣变，还可促进酚类物质的积累，增强鲜切胡萝卜的抗氧化活性。