【摘要】【目的】以杏鲍菇多糖（PEP）为原料，探究其基本理化性质和对葡萄糖扩散和吸附能力的影响。利用体外模拟消化模型制备PEP模拟消化产物（D-PEP），探究PEP和D-PEP对与糖代谢相关的消化酶活性的影响，并进一步评价其与α-葡萄糖苷酶的相互作用。【方法】首先基于前人的研究方法对PEP的基本理化性质进行评价；然后采用DNS法测定PEP和D-PEP对α-淀粉酶活力的抑制效果，采用对硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷（PNPG）法测定对α-葡萄糖苷酶抑制率；最后采用荧光光谱法研究PEP和D-PEP与α-葡萄糖苷酶的相互作用。【结果】PEP具备良好的溶解/溶胀性、持水/持油性，且其对葡萄糖扩散和吸附能力具有一定的抑制作用。PEP对麦芽糖酶和α-葡萄糖苷酶具有显著的抑制作用，对α-淀粉酶没有抑制作用，当PEP浓度为4 mg·mL-1时，其对麦芽糖酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为（77.20±2.71）%和（78.91±0.51）%。然而消化产物D-PEP对3种酶都有显著的抑制作用，4 mg·m L-1的D-PEP对α-淀粉酶、麦芽糖酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为（84.08±1.79）%、（20.58±1.20）%和（95.58±0.12）%。荧光光谱法结果表明，随着PEP和D-PEP浓度增大，α-葡萄糖苷酶的内源荧光逐渐减弱，且其对α-葡萄糖苷酶的内源荧光淬灭以静态淬灭为主，其结合位点大于等于1。【结论】与PEP相比，D-PEP不仅能抑制麦芽糖酶和α-葡萄糖苷酶活性，对α-淀粉酶活力也有显著的抑制效果，D-PEP对淀粉消化酶表现出更好的抑制效果，可在一定程度上影响机体糖代谢。