【摘要】为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响，以冷冻鱼糜为对象，于4、15、25℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝，测定成型前不同静置时间鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆流变学特性等指标。结果显示，静置处理能显著提高较低物料温度下制得鱼丝的蒸煮品质、质构特性和感官评分（P0.05）。鱼丝微观结构及鱼浆流变学特性的试验结果表明，适当静置能显著促进鱼浆中蛋白溶出并形成均匀致密的凝胶网络、更好地将淀粉包裹在凝胶网络中，但经过长时间静置鱼浆会形成弱凝胶，后续挤压过程则会破坏已有结构，降低凝胶网络的连续性，最终导致鱼丝品质的下降。综上，鱼浆在物料温度4、15、25℃下所允许的最长静置时间分别为8、4和0.5 h，过度静置会导致鱼丝品质及其微观结构的劣化。