【摘要】为了研究植物基人造肉肠工艺配方，以植物蛋白为主要原料，分别考察大豆分离蛋白、食盐、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase, TG酶)添加量等辅料对人造肉肠感官特性及咀嚼度的影响.以人造肉肠的感官评价分值为响应值，采用响应面法和模糊数学法对植物基人造肉肠的工艺配方进行优化.结果表明，人造肉肠最佳的工艺配方为大豆分离蛋白添加量5.4%、卡拉胶添加量0.8%、TG酶添加量0.3%、食盐添加量2.0%,在此条件下得到的产品颜色均匀且有光泽，具有类似肉的弹性与咀嚼感，组织结构紧密，纤维状明显，且人造肉肠的感官评分理论值可达到86.8分，与实际感官评分(86.7分)差异不显著，咀嚼度高达1862.45 g.