【摘要】为探究电解水预处理对冷藏大黄鱼品质变化的影响，实验利用有效氯浓度分别为50、100和200 mg/L的电解水和1%NaCl溶液浸泡处理新鲜大黄鱼，考察其在4°C冷藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、ATP关联化合物含量、pH值、硬度、色泽、滋味和气味的变化。结果显示，伴随冷藏时间的延长，对照组鱼肉的菌落总数、TVB-N值、HxR含量、Hx含量、K值和pH值逐渐增加，而电解水处理抑制了这些品质指标的增加，抑制效果与有效氯浓度成正比。在同一冷藏时间下，鱼肉的黄度b*值随有效氯浓度的增加而增加。贮藏过程中，对照组鱼肉的苦味、苦味回味和丰富性逐渐增加，鲜味、咸味和甜味逐渐降低，而电解水处理组鱼肉的苦味回味和咸味均高于对照组。有效氯浓度为200mg/L的电解水预处理能减少鱼肉在冷藏4～10 d期间的挥发性气味，但在冷藏16 d后反而高于对照组。研究表明，电解水处理能有效延缓冷藏大黄鱼的品质变化，但当电解水的有效氯浓度较高时会导致鱼肉色泽变黄和腐败后的挥发性气味增加。研究结果为电解水在大黄鱼保鲜中的应用及其有效氯浓度的选择提供了理论参考。