【摘要】海参是我国传统的滋补海洋食品与重要的经济水产品。海参极易自溶的食品原料学特性决定了绝大部分海参原料需要经过加工才能进入市场流通与消费，使得加工成为海参产业链的关键环节。明确海参在加工过程中的组分与食品结构变化，是阐释海参产品品质形成机理的核心，对设计开发海参高品质加工新技术具有重要的理论指导意义，是关乎海参产业发展的关键科学问题。本文概述了海参的组分及食品结构特征，归纳了海参的关键加工环节，以此为背景着重梳理了海参在水煮、干燥、复水、酶解、即食海参加工等过程中组分及食品结构变化的相关研究进展，提出了深入研究的建议，以期加速上述科学问题的解答、推动海参产业的高质量发展。