【摘要】【目的】高山被孢霉（Mortierella alpina）是一种具有很强的油脂合成能力且已通过安全性评估的丝状真菌，可同时合成ω-3和ω-6系列的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids， PUFAs）。本研究旨在探讨发酵温度对高山被孢霉合成ω3/ω6多不饱和脂肪酸的影响。【方法】将高山被孢霉分别置于6个发酵温度下（10、15、20、25、30、35℃）进行发酵培养，发酵结束后测定其生物量，并通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）测定菌体所含脂肪酸的组成及其含量，分析发酵温度对高山被孢霉合成ω3/ω6多不饱和脂肪酸的影响。【结果】随着发酵温度的升高，高山被孢霉菌体生物量呈现先上升后下降的趋势，25℃时菌体生物量达到最高（16.07 g/L），30℃及以上菌体几乎不生长。不同温度条件下检测到的脂肪酸组分和含量不同，在所有温度条件下高山被孢霉菌体中共检测到2种ω-3 PUFAs，分别是十八碳三烯酸（α-亚麻酸，ALA）和二十碳五烯酸（EPA）；检测到4种ω-6 PUFAs，分别是十八碳二烯酸（亚油酸，LA）、十八碳三烯酸（γ-亚麻酸，GLA）、二十碳三烯酸（DGLA）和二十碳四烯酸（花生四烯酸，ARA）。发酵温度对高山被孢霉菌体中PUFAs产量具有显著影响，15℃时菌体中ω-3和ω-6 PUFAs产量均为最高，分别是51.20 mg/L和273.13 mg/L；当温度为30℃及以上时，ω-3和ω-6 PUFAs的产量因菌体几乎不生长而受到抑制。【结论】发酵温度对高山被孢霉的菌体生物量及对菌体中ω-3、ω-6 PUFAs的合成具有显著影响，且存在温度阈值效应。25℃最有利于菌体生长，15℃时最有利于菌体积累ω-3和ω-6 PUFAs。本研究为高山被孢霉工业化生产ω-3/ω-6营养平衡膳食油脂奠定研究基础。