【摘要】为探索磷对生长期草鱼肌肉常规营养组成和理化特性，肌肉中游离氨基酸、呈味核苷酸和游离脂肪酸组成的影响，实验选择初始体质量为[(256.22±0.60) g]的健康草鱼540尾，随机分为6组，每组3个重复，分别饲喂含有效磷0.95 (基础饲料组，未添加)、2.46、3.96、5.68、7.10和8.75 g/kg的饲料60 d。结果显示，饲料中适宜水平有效磷显著提高了生长期草鱼肌肉蛋白质、水分、羟脯氨酸、∑氨基酸、∑鲜味氨基酸(UAAs)、∑甜味氨基酸(SAAs)、肌苷酸(IMP)、∑不饱和脂肪酸、∑多不饱和脂肪酸(PUFA)含量以及pH0 h和pH12 h，而肌肉剪切力、组织蛋白酶B和L活性、乳酸、饱和脂肪酸(SFA)含量显著降低。此外，当饲料中有效磷水平分别增加到3.96和5.68 g/kg时，生长期草鱼肌肉IMP和∑呈味氨基酸(UAAs+SAAs)的滋味活性值(TAV)分别达到最大值。适宜水平有效磷还显著提高了生长期草鱼肌肉PUFA/UFA及n-3 PUFAs/n-6 PUFAs比值。研究表明，适宜水平有效磷提高了生长期草鱼肌肉蛋白质含量、肌肉嫩度、系水力和pH值，增加肌肉呈味氨基酸和核苷酸、PUFA含量，进而提高鱼类肌肉品质。