【摘要】探究煮制、油炸、烤制3种热加工方式对翼柄柔鱼（Sthenoteuthispteropus）色泽、质构、硫代巴比妥酸值、生物胺及挥发性组分等指标的影响。结果表明：热加工处理后，翼柄柔鱼色泽发生明显改变，油炸处理组色泽与其他处理组差异性显著；鱿鱼的硬度和咀嚼性发生了显著变化，煮制与其他处理组相比，弹性存在显著差异；样品经不同热加工方式后的氧化程度大小：煮制>油炸>烤制。热加工对6种生物胺的影响存在差异：亚精胺、酪胺及精胺总体含量较低，差异不显著；生鲜鱿鱼中组胺含量为（3.23±0.20）mg/kg，经热加工分别增加了1.29倍（煮制）、3.68倍（油炸）、2.89倍（烤制）。采用SPME-GC-MS方法对生鲜、煮制、油炸、烤制翼柄柔鱼进行挥发性化合物检验，分别检出46、52、61、70种挥发性化合物。不同热加工方对翼柄柔鱼色泽、质地、风味等食用品质的影响存在差异。研究结果为鱿鱼的热加工提供了理论指导。