【摘要】虾、蟹壳中含有20～35%的甲壳质(Chitin),亦称甲壳素。甲壳质的化学结构与纤维素类似,都是碳水化合物,这一化合物对人体无拮抗作用,根据这一点,将甲壳质通过脱乙酰化制成壳聚糖(Chitosan),由于游离氨基产生,其溶解性能大为改观,也叫可溶性甲壳质,再制成一系列衍生物,广泛应用于各个领域。