【摘要】为探究鲜食番茄生长期果实品质动态变化规律,指导栽培并确立适宜的采收期,以5个不同品种的鲜食番茄为材料,分析其成熟过程中果实色泽、硬度以及维生素C、可溶性糖、可滴定酸、番茄红素、矿物质含量等品质指标的动态变化。结果显示:果实成熟过程中,硬度由3 000～4 000 g降至1 000～2 000 g,果皮红色逐渐加深,番茄红素增加至0.016 mg/g左右,可溶性固形物、维生素C、葡萄糖、果糖含量都呈现先增加后降低的变化规律,且在坚熟期达到最大值;糖酸比、可溶性糖含量总体呈逐渐上升的趋势;可溶性蛋白、可滴定酸、苹果酸含量则呈现逐渐降低的趋势,同一品种的番茄在不同的生长期某些矿物质的含量也存在显著差异。结果表明,坚熟期为鲜食番茄最适宜的采收时期,坚熟期NT31番茄的糖酸比在7.5左右,果糖含量为15.0 mg/g,可溶性蛋白含量为17.0 mg/g,具备更高的营养价值和商品价值。