【摘要】纳米科学技术的快速发展为食品相关纳米粒子(food-relatednanoparticles，FNP)的合成提供了新的方法，这些FNP在食品科学的研究和应用方面具有巨大的潜力。除了人工合成的用于食品添加剂的FNP，食品加工过程生成的内源性FNP的发现，使研究FNP在体内的安全性变得很重要。研究发现，FNP在体液运输过程中会吸附蛋白质，在表面形成蛋白冠。蛋白冠影响 FNP的理化性质以及蛋白质的结构和功能，进而影响一系列生物反应。本文综述了 FNP蛋白冠的基本情况，阐述了蛋白冠对 FNP性质、蛋白质结构及功能的影响，以及蛋白冠对 FNP细胞内化、细胞毒性和免疫反应的影响。了解蛋白冠的影响对于评估FNP的生物效应，提供关于蛋白质和FNP之间相互作用的物理化学和生物信息有重要意义。最后，对今后食品相关纳米蛋白冠的研究方向进行了展望。这篇综述将有助于评价食品中纳米颗粒形成的蛋白冠的安全性，并为了解和控制食品相关纳米毒性提供基础信息。