【摘要】为了研究吊水饥饿处理对土塘养殖大口黑鲈（Micropterus salmoides）鱼肉品质的提升效果，本研究在种植苦草(Vallisneria spiralis)的清水池塘中，比较了不同暂养时间下（0、1、4、7、10、13、16 天），鱼肉的营养成分、质构特性和土腥味物质的变化情况。结果发现，暂养不同时间后：（1）大口黑鲈鱼肉的水分含量显著下降至74.90%±2.40%（第7 天），灰分含量显著上升，达到1.27%±0.17%（第7 天）；总糖含量先下降，后恢复至初始含量水平0.49±0.03 g/100 g（第13 天）。（2）鱼肉中不饱和脂肪酸新增加3种（C20:3n3、C20:4n3、C22:4n6），总脂肪酸达到23种（第10 天）；游离氨基酸有16种，氨基酸滋味活性值（taste active value，TAV）随着暂养时间延长有显著变化（P1（第4天），呈苦味的组氨酸TAV