【摘要】海水鱼捕捞上岸后，因为环境的不适应性常常在短时间内死亡。由于其富含水分、营养丰富，海水鱼死亡后会迅速进入腐败过程，货架期短，因此海水鱼保鲜技术的研发十分重要。本文解析了不同海水鱼死后的酶自溶、微生物和脂质氧化导致的腐败，分析了海水鱼冷藏过程中各种内源性酶对海水鱼品质的影响，同时也归纳了不同种类海水鱼的特定腐败微生物及其产生的腐败代谢物。重点阐述了传统、新兴保鲜技术在食品工业的研究进展，比较了上述技术的保鲜原理和效果，同时也展望了海水鱼保鲜技术的未来发展。旨在为进一步开发及优化海水鱼保鲜技术应用于食品工业提供借鉴和参考。