蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养与主要风味分析
2022-01-25分类号：TS254.1
【部门】中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东省中鲁远洋渔业股份有限公司
【摘要】为科学评价蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)不同部位肌肉营养与风味特征，对比分析了其背部和腹部肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质。结果显示，除灰分外，蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著；背部、腹部粗蛋白含量分别为24.70和18.61 g/100 g；背部、腹部粗脂肪含量分别为19.34和30.29 g/100 g。蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉氨基酸总量分别达到(22.07±0.74)和(16.57±0.47) g/100 g，差异显著(P
【关键词】蓝鳍金枪鱼 背部肌肉 腹部肌肉 营养 风味
【基金】国家重点研发计划(2020YFD0901203)资助
【所属期刊栏目】渔业科学进展
文献传递
