【摘要】在鱼头汤熬制过程中，食盐添加后会与汤中物质发生相互作用，进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channa argus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒稳定性的影响。结果表明，鱼头汤加盐前的熬煮时间和加盐后Na~(+)、Cl~(–)与各组分间的相互作用对物质的迁移具有重要影响，同时还会影响体系中微纳米颗粒形成，并最终影响体系的稳定性。在熬煮至60 min时加盐时机最佳。此条件下制得的汤中营养物质和呈味物质的溶出和迁移达到最大程度，所形成的微纳米颗粒(Micro and nano particles， MNPs)为大小均匀的双层球状小颗粒，甘油三酯自组装形成球形颗粒，蛋白质分子分散在其周围或与之结合附着在表面，体系呈现出良好的稳定性。研究结果可以为乌鳢鱼头汤制品的生产提供参考。