【摘要】为提升燕窝的食用口感和营养价值,以常规工艺制备的燕窝口服液为对照,研究燕窝口服液在加工过程中均质、酶解和均质结合酶解对其稳定性和消化特性的影响.结果表明:均质、酶解和均质结合酶解后的燕窝的溶解度均>90%,燕窝原样,均质、酶解、均质结合酶解后的粒径分别为(600.00±17.89)、(75.54±2.21)、(296.60±21.12)和(93.52±6.00) nm,均质、酶解和均质结合酶解均能提高燕窝口服液的溶解度、稳定性、Zeta电位和电导率,降低燕窝口服液中颗粒的粒径和电泳迁移率.体外消化试验结果表明,均质、酶解和均质结合酶解均能提高燕窝口服液的消化率.Pearson相关性分析表明,均质、酶解和均质结合酶解均会改变燕窝口服液的理化性质和消化特性,且酶解和均质均能显著提高燕窝的营养价值.