【摘要】[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模拟葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为单一（A组、B组）和复合发酵剂（C组=1∶1、D组=2∶1、E组=1∶2）制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照（CK组），通过测定理化指标（pH、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid， TBA）值、羰基、巯基）、挥发性物质和感官评定，研究其在品质上的差异，确定出最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加（P<0.05）；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。其中D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值显著最低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值和巯基值显著最高（P<0.05）；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合（D组）是六组中制作发酵鸡胸肉的最佳组合。