【摘要】肌红蛋白和血红蛋白作为红肉中的色素蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的。研究表明过多摄入红肉可能会引起胃肠道疾病。现阶段关于肌红蛋白和血红蛋白的结构功能特性，以及两者包含的血红素对氧化应激和结肠健康的研究较多，但是关于膳食蛋白摄入后消化分解得到的血红素及血红素铁在体内消化吸收、分解代谢的研究较少。本文从肌红蛋白和血红蛋白的结构组成、生物学功能、消化特性，及二者对肠道健康等方面进行综述，以期为膳食营养提供参考依据。