【摘要】为从蛋白质角度探究加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响，将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏后切块腌制，再在200 ℃下烤制15 min，分别测定不同加盐量（5%、6%、7%）、腌制时间（2、4、6 h）下腌制草鱼块的食盐含量、失重率和肌原纤维蛋白的理化性质（二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量），以及烧烤草鱼块的色度、嫩度、水分、灰分和蛋白质含量，并对腌制烧烤草鱼块进行感官评价。结果显示，随着加盐量的增加或腌制时间的延长，腌制草鱼块的食盐和二硫键含量及表面疏水性逐渐增加，总巯基含量逐渐降低，肌原纤维蛋白的二级结构从稳定（α-螺旋和β-折叠）向不稳定（β-转角和无规卷曲）转化。与对照（未腌制）相比，腌制烧烤草鱼块的L*值、a*值、剪切力、水分和蛋白质含量均显著降低，灰分含量显著增加，且加盐量越多，腌制时间越长，烧烤草鱼块的水分含量越低，灰分含量越高，感官评分呈先增加后降低的趋势。研究表明，加盐量和腌制时间影响了肌原纤维蛋白结构的稳定性，促进了蛋白质的变性，导致烧烤草鱼块品质的变化。当加盐量为6%、腌制时间4 h时，烧烤草鱼块的水分和蛋白质含量较高，灰分含量较低，色泽、嫩度较好，感官评分较高。