【摘要】从游离氨基酸对于植物源食品风味品质的影响着手,将氨基酸对食物味道/气味的贡献、调控氨基酸含量的手段等研究成果进行梳理,重点概述了影响氨基酸味道的因素,包括氨基酸味觉阈值、味觉成分间的协同/抑制作用等研究结果;对游离氨基酸合成气体成分的代谢过程进行了扼要总结;分析了养分调控手段、激素喷施、田间管理措施对植物体内游离氨基酸含量的影响。主要进展如下:施肥、套袋、嫁接等采前措施均可通过调控鲜味、甜味、苦味氨基酸含量及游离氨基酸总量,对作物风味品质产生影响。以上措施所引起的游离氨基酸含量变化的相关生理和分子机制仍需进一步深入研究。