集装箱式与池塘养殖草鱼营养品质的分析比较
2021-12-31分类号:S965.112
【部门】中国农业大学食品科学与营养工程学院 广州观星农业科技有限公司
【摘要】为比较集装箱式与池塘养殖草鱼鱼肉的食用品质差异,以蒸煮得率、色泽、三磷酸腺苷关联物含量、模拟消化后相对分子质量分布为指标,研究2种养殖方式草鱼生、熟状态下的品质差异;利用感官评价、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱分析技术,研究2种养殖方式草鱼在生、熟状态下的气味及挥发性风味物质组成差异。结果表明:1)集装箱式养殖和池塘养殖草鱼的蒸煮得率分别为78.59%和85.62%,集装箱式养殖草鱼的蒸煮得率显著(P<0.05)低于池塘养殖草鱼;2)集装箱式养殖生草鱼的亮度值显著(P<0.05)低于池塘养殖草鱼,但经蒸煮后2种养殖方式的草鱼肉亮度值没有显著性差异;3)集装式养殖生草鱼的鲜味物质(肌苷酸)含量和体外模拟消化后产生的相对分子质量小于500的小分子肽含量高于池塘养殖;4)集装箱式养殖草鱼的腥味物质、水体污染物相对含量和种类都少于池塘养殖草鱼,集装箱式养殖草鱼在生、熟状态下的风味均优于池塘养殖。与池塘养殖草鱼相比,集装箱式养殖草鱼具有更好的食用品质。
【关键词】草鱼 集装箱式养殖 营养 风味
【基金】国家自然科学基金项目(31901761);; 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45)
【所属期刊栏目】中国农业大学学报
文献传递