【摘要】紫花苜蓿(Medicago sativa)花朵中富含花色苷,可作为食品着色剂,本研究采用超声辅助法提取紫花苜蓿花色苷,通过响应面优化提取工艺以提高花色苷的提取率,对花色苷进行微胶囊化以提高花色苷的稳定性。结果表明,紫花苜蓿花色苷最佳提取工艺为61%的乙醇作提取剂、液料比30 mL·g~(-1)、提取温度65℃、提取时间25 min、超声功率250 W,花色苷含量为1.581 mg·g~(-1);以麦芽糊精、黄原胶和阿拉伯胶为壁材包埋花色苷,其最优比例的壁材为麦芽糊精:黄原胶=30:1 (w:w),包埋率高,微胶囊化花色苷稳定性好。