【摘要】生物酶解是提高水产品蛋白质利用率的有效手段，且酶解过程往往伴随肽类、氨基酸、小分子挥发性成分等的生成或反应，进而引起酶解液风味变化。仿刺参(Apostichopus japonicas)性腺富含蛋白质和多种功效成分，具有良好的开发利用前景。为探究仿刺参性腺酶解过程蛋白质和风味的变化规律，采用中性蛋白酶对其进行酶解，对酶解过程可溶性蛋白质、氨基酸态氮、游离氨基酸组成、挥发性成分的变化情况进行了检测分析。结果显示，仿刺参性腺匀浆液中可溶性蛋白质和氨基酸态氮的初始含量分别为1.14和0.15 g/100 g，可溶性蛋白质在酶解前30 min内迅速增加，之后基本保持不变，氨基酸态氮含量在前90 min内随时间延长而逐渐增加，90 min后略有下降，90 min时水解度最大，达43.66%。随着酶解时间的延长，酶解液的鲜味有所增强，腥味减弱，甜味和苦味也略有增强。酶解后游离氨基酸含量显著增加(P<0.05)，其中，呈鲜味的谷氨酸含量最高，其次为呈甜味的甘氨酸和丙氨酸。仿刺参性腺酶解过程气味发生明显变化，烃类种类和相对含量均明显增加，二甲基硫醚含量显著降低，这可能是酶解液腥味减弱的主要原因。