【摘要】本研究分析不同水域中华绒螯蟹(又名大闸蟹，Eriocheir sinensis)可食率和滋味差异，以期为挖掘消费者不同偏好性的内在原因提供参考。选取阳澄湖、固城湖、太湖、兴化大闸蟹为研究对象，测定可食率、整体滋味轮廓、滋味相关指标。结果显示，太湖蟹可食率最高，雄蟹中为(33.08±0.31)%，雌蟹中为(37.65±1.09)%；整体滋味轮廓上，阳澄湖、固城湖蟹相似，甜味强度较高，而太湖、兴化蟹相似，鲜味强度更高，但苦涩味强度也较高；在游离氨基酸组成和含量上，阳澄湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹黄中的甜味氨基酸含量最高，分别为(676.65±1.30)、(899.00±2.88)、(950.34±4.78)和(309.86±0.73) mg/100 g，太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉的鲜味氨基酸含量最高，分别为(98.06±4.07)和(123.76±6.72) mg/100 g，且太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉味精当量值(EUC)也最高(11.62±0.66)和(15.29±2.58) g MSG/100 g)；总游离脂肪酸中，湖泊养殖阳澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹要高于池塘养殖兴化蟹。研究表明，不同养殖水域的大闸蟹可食率和滋味存在一定差异，太湖蟹可食率最高；阳澄湖蟹整体甜味属性最强，而太湖蟹整体上更加鲜美却伴有一定的苦涩味；鲜味特征在阳澄湖和固城湖雌蟹的蟹肉和蟹黄、太湖蟹和兴化蟹雄蟹的蟹肉、蟹膏中强度也较大。