镀冰衣在保持凡纳滨对虾冻藏过程脂质稳定性的作用
2021-06-11分类号：TS254.4
【部门】中国水产科学研究院黄海水产研究所 江苏海洋大学食品科学与工程学院
【摘要】水产品冻藏过程中脂质变化是引起品质劣化的重要原因，为探究凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冻藏过程脂质变化以及冰衣对脂质的影响，将其进行镀冰衣处理后在–20℃冻藏180 d，定期取样分析解冻损失率、蒸煮损失率、总脂含量、脂质组成、酸价(acid value， AV)、过氧化值(peroxide value， POV)和硫代巴比妥酸反应物含量(thiobarbituric acid reactive substances， TBARS)等指标的变化。结果显示，随着冻藏时间的延长，对照组和冰衣组样品的解冻损失率、蒸煮损失率呈上升趋势。从冻藏30 d开始，冰衣组的解冻损失率极显著低于对照组(P
【关键词】凡纳滨对虾 冻藏 冰衣 脂质 保水性 稳定性
【基金】国家重点研发计划(2018YFD0901004)
【所属期刊栏目】渔业科学进展
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