【摘要】明胶是由胶原蛋白部分降解得到的天然多肽聚合物，具有良好的乳化性、成膜性、发泡性和凝胶性以及生物相容性和生物可降解性，在食品加工业中有着广泛应用。哺乳动物明胶占明胶市场的主要份额，但由于存在宗教因素和健康方面的担忧，哺乳动物明胶在食品加工业中的应用受到限制和质疑。鱼皮明胶与哺乳动物明胶具有相似的功能性质，且由于鱼皮明胶来源独特并能满足有特殊文化和需求人群的要求，已逐渐成为食品加工业中的重点研究对象。为了综合介绍鱼皮明胶在食品中的应用，本文综述了鱼皮明胶作为乳化剂、发泡剂、澄清剂、增稠剂和胶凝剂以及可食用包装、可食用涂层、乳液、微胶囊、纳米纤维和水凝胶制备材料在食品加工业中的研究进展。鱼皮明胶的功能特性使其在食品加工业中可作为食品添加剂、食品包装材料和活性物包裹材料并显示出优于哺乳动物明胶的生物安全性和加工特性。由此可见，鱼皮明胶在食品加工业中具有良好的应用前景，并有望成为哺乳动物明胶的良好替代品。本综述可为今后进一步提高鱼皮明胶的功能性质和扩大鱼皮明胶在食品中的应用提供一定指导。