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超声时间对鲢鱼糜凝胶特性和蛋白结构的影响及相关性分析

2021-10-15分类号:TS254.1

【作者】姜昕  陈晴  田志航  冯倩  苏采薇  王锡昌  施文正  
【部门】上海海洋大学食品学院  国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)  
【摘要】为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响,并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律,本研究对鲢鱼糜进行超声预处理,探究超声过程中(0~50 min)凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示,超声波处理10 min,鱼糜凝胶强度显著提高,束缚水的能力增强,凝胶网络结构更为致密;但随超声时间的增加,凝胶劣化,不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示,随着超声时间增加,鱼糜中盐溶性蛋白未发生降解或聚集;二级结构中α-螺旋相对含量降低,β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知,超声预处理促进盐溶性蛋白质结构展开,更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构,提高凝胶强度以及保水能力。研究表明,适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构,改善鱼糜凝胶特性。
【关键词】鲢  鱼糜  超声波  弛豫时间  二级结构  相关性分析
【基金】国家重点研发计划(2019YFD0902003)
【所属期刊栏目】水产学报
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