【摘要】上海熏鱼是以青鱼或草鱼为原料，经过浸渍和油爆过程制作出的传统中式菜肴。为解决青鱼养殖量下降和草鱼肌间刺多、土腥味重的问题，弥补加工上海熏鱼的不足，以大口黑鲈替代草鱼制作上海熏鱼，采用单因素试验设计和正交试验设计改良上海熏鱼的加工工艺，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分别测定油爆后的上海熏鱼、用不含香辛料的油爆后浸渍液处理的上海熏鱼及上海熏鱼成品中的挥发性风味活性物质，通过GC-MS的定性定量分析得出上海熏鱼的主要风味化合物，采用高效液相色谱法(HPLC)测定呈味核苷酸。结果表明，优化工艺参数为油爆时间6 min，油爆后浸渍液中酱油∶白砂糖=4∶3。3个样品中的挥发性化合物分别有37、47和55种，其中醛酮类、醇类、烃类、芳香类和含氮含硫类物质是上海熏鱼的主要风味化合物。肌苷酸是主要鲜味核苷酸。研究表明，高温油爆过程中发生的美拉德反应、热降解、脂肪酸氧化有助于去除鱼腥味，形成上海熏鱼的特色风味。浸渍和油爆是提高鱼肉制品品质的优良加工工艺。