【摘要】以金线鱼鱼糜为研究对象,通过添加木薯淀粉能使鱼糜制品的凝胶特性得到改善,持水性和弹性得以提升,实验从表观黏度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品凝胶特性3个方面研究了木薯淀粉对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。采用质构分析、低场核磁分析、流变分析、成型效果分析方法,对凝胶强度、质构特征、持水性、水分分布及组成、表观黏度、动态流变进行测定。结果显示,随着木薯淀粉添加量的增加,金线鱼鱼糜浆料的凝胶强度、硬度、弹性、持水性均呈先上升后下降的趋势,在木薯淀粉添加量为2%时达到最高值,较对照组相比分别提高了113.63%、249.00%、28.00%和9.14%。鱼糜中的不易流动水(T23)相对含量在木薯淀粉添加量为2%时达到最高,T23峰比例为0.98。随着木薯淀粉添加量的增加,鱼糜浆料的表观黏度和屈服应力上升,浆料的弹性模量(G?)和损失模量(G??)随着木薯淀粉添加量的增加呈先上升再下降的趋势,在木薯淀粉浓度为3%时达到最高,损失正切(tanδ)在淀粉浓度为2%时达到最高。研究表明,在木薯淀粉添加量为2%时,鱼糜3D打印的效果最佳。本研究对鱼糜3D打印有积极指导意义,为实现食品领域3D打印的实用化、广泛化、多样化提供了参考。