【摘要】为从蛋白质水平解释竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对富硒虹鳟的保鲜机理，将鲜活富硒虹鳟去除头、内脏和表皮，切块后浸泡在1.0%的竹叶抗氧化物（AOB）溶液中（去离子水作为对照），再进行乳清分离蛋白（WPI）溶液涂膜，25℃下鼓风吹干表面水分后置于4℃冰箱中贮藏1、4、7、10和13 d。测定鱼肉中肌原纤维蛋白和TCA-可溶性肽的含量、蛋白质的分子内价键，以及肌原纤维蛋白的总巯基含量、表面疏水性和二级结构，分析涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响。结果显示，冷藏期间，WPI组的肌原纤维蛋白含量和二级结构中β-折叠的含量显著高于对照组（P0.05）。3个试验组中，1.0% AOB+WPI组的肌原纤维蛋白、总巯基、氢键、二级结构中α-螺旋和β-折叠的含量在冷藏期间最高，H_(0)、TCA-可溶性肽、二硫键和二级结构中β-转角含量最低。WPI在鱼块表面形成一层薄膜，可以隔绝空气，降低微生物的污染；AOB含有黄酮类、多酚类等，可以清除自由基，抑制巯基氧化和二硫键的生成，延缓肌原纤维蛋白的变性。多酚中的亲水基团也有助于降低肌原纤维蛋白的表面疏水性，提高溶解性。这些结果表明，竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜，抑制了蛋白质的变性和降解，延缓了富硒虹鳟的品质劣变。