【摘要】不同的干燥方式和干燥温度对香菇品质的影响不同。本研究选用中短波红外干燥和热风干燥以及不同干燥温度(50、60、70℃)对新鲜去茎香菇进行干燥处理,测定了香菇的干燥特性、硬度、体积收缩率、复水比、微观结构、营养物质、挥发性成分和单位能耗。结果表明:干燥工艺为MIRD70℃时香菇干燥时间最短,为532min,水分比和干基含水率都随着干燥时间的增加而减小。干燥工艺为MIRD50℃时香菇硬度相对较小,为13237.08g。干燥工艺为HAD50℃时体积收缩率相对较小,为73.77%。干燥工艺为HAD50℃时复水比相对较大,为312.68%,MIRD70℃时复水比为238.19%。干燥工艺为MIRD70℃、60℃和HAD 60℃时总糖含量相对较大,分别为26.66%、26.22%、26.28%。干燥工艺为MIRD70℃和HAD60℃时粗蛋白含量相对较大,分别为36.61%和36.64%。干燥工艺为MIRD70℃和MIRD50℃时可溶性糖含量相对较大,分别为2.83mg·100 g~(-1)和2.47mg·100 g~(-1)。所有干燥工艺的香菇维生素B2含量都较鲜香菇明显增加。在6种干燥工艺的干香菇中共鉴定出89种挥发性成分, HAD70℃时干制香菇挥发性成分种类最多,主要为1-辛烯-3-醇、异戊醇、正己醇、苯甲醇、苯乙醇、2-苯基-1-丙醇、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷、甲基磺酰甲烷、乙酸、异丁酸、异戊酸、4-羟基丁酸乙酰酯及丙位戊内酯。不同干燥工艺的单位能耗之间具有显著性差异,MIRD的单位能耗大于HAD,HAD70℃的单位能耗最小,为25.09kJ·kg~(-1),MIRD70℃的单位能耗相对较大,为47.18kJ·kg~(-1)。主成分分析法对干制香菇各项指标进行综合评价的结果表明:中短波红外干燥的单位能耗高于热风干燥,但其他指标都优于热风干燥。过高的干燥温度和过长的干燥时间均会对干香菇的品质有负面影响。此外,中短波红外干燥70℃干燥香菇效果最好,中短波红外干燥60℃干燥效果次之,热风干燥50℃的产品较差。