【摘要】马铃薯块茎含有丰富的天冬酰胺和还原糖等美拉德反应底物,其加工产品最容易形成致癌物——丙烯酰胺。因此,降低丙烯酰胺含量是马铃薯加工产品如薯片、薯条等工业面临的主要问题。为科学指导马铃薯加工产品尤其是休闲食品的安全生产,本文系统梳理了丙烯酰胺形成途径、马铃薯加工产品中丙烯酰胺的控制路径及方法,并基于文献统计学方法评价了不同控制条件对丙烯酰胺形成的控制效果。结果表明,控制底物浓度,热烫,使用CaCl_2、NaCl、Cys,控制熟制条件等可以有效控制马铃薯产品的丙烯酰胺含量。