【摘要】为了进一步提高大黄鱼肝粗制油的品质和去除不良风味，开发优质大黄鱼肝油产品，本研究对大黄鱼肝粗提油采用4个过程精制（脱胶、脱酸、脱色、旋蒸脱臭）以及不同脱臭方法（旋蒸、固相吸附、脱臭液、绿茶多酚）处理，并对其处理后的理化性质、脂肪酸、感官及挥发性风味成分进行了全面的分析。结果表明：精制鱼肝油的酸价与粗鱼肝油相比降低了63.50%，碘值提高了1.19倍，过氧化值降低了39.02%，其理化性质得到了显著的改善。脂肪酸的相对含量优化效果明显，大黄鱼肝油的饱和脂肪酸增加了1.2倍、多不饱和脂肪酸增加了1.71倍以及EPA、DHA含量增加了1.84倍。粗鱼肝油中油脂味、鱼腥味和酸味重，精制可以改善其风味。脱胶、脱酸对风味影响较小，脱色对风味有一定改善，但主要影响鱼肝油风味是脱臭工艺，6种脱臭方法均可以显著降低其油脂味、鱼腥味和酸味，脂肪酸组成及含量略有差异，但总体品质较为优质，均可保证其营养成分和功能特性。以GTP脱臭效果较佳，其对酸价无影响，碘值增加了1.12倍，过氧化值降低了37.8%，提高了不饱和脂肪酸含量，其中EPA和DHA含量比粗油增加了1倍，使醛类物质如2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛减少了31.25%与56.88%，脱去3，5-辛二烯酮多达81.84%，1-辛烯-3-醇降低了52.76%，增加了具有青草味的己醛、壬醛，有效去除了油脂味和鱼腥味，产生愉悦的清香味，极大的改善了大黄鱼肝油的风味。该研究为大黄鱼肝开发，生产富含高不饱和脂肪酸且风味品质均佳的鱼肝油生产技术提供理论依据。