【摘要】海鲈鱼因切小片后，存在不耐煮、容易散开、完整性差等品质问题而严重制约系列产品的开发，本研究开发一种适合海鲈鱼小片的品质改良工艺技术，通过单因素研究TG酶、明胶、蛋清粉及浸渍时间对鱼小片的品质影响，并通过Box-Behnken响应面优化复合品质改良剂配方和工艺。结果表明：TG酶、明胶和蛋清粉均能提高海鲈鱼小片的耐煮性和完整性，最佳工艺为：TG酶添加量3.90%、明胶添加量2.40%、蛋清粉添加量6.00%，浸渍温度为0～4℃，浸渍时间为5.50 h，处理后的海鲈鱼小片耐煮性好、完整度高、色泽洁白、弹性适中、香气浓郁，微观结构观察表明其能使鱼小片组织结构更加紧密。该研究解决了海鲈鱼切小片加工的“瓶颈”问题，为用海鲈鱼生产火锅类、简易社区菜肴等系列产品提供技术支撑。