【摘要】为研究不同浓度食盐水腌制过程中青鱼的品质变化。以青鱼为实验对象，分析比较了不同盐浓度（7%、10%、13%）腌制48 h内青鱼鱼肉品质的变化。实验结果表明，腌制过程中pH变化幅度较小，但总体呈现下降趋势，并且随腌制浓度升高而降低；腌制过程中鱼肉含水量随时间增加而减少，随食盐水浓度升高而降低，鱼肉盐分含量变化则与之相反；鱼肉游离氨基酸在腌制过程中会有所损失；硫代巴比妥酸值（TBA）在腌制过程中表现为先下降后上升的趋势，腌制盐浓度升高会加快鱼肉脂肪的氧化程度；菌落总数（TVC）、总挥发性盐基氮（TVB-N）的结果表明，三种浓度腌制青鱼48 h内的样品均符合新鲜的标准，且腌制盐浓度越高效果越佳；感官评定结果表明：鱼肉感官评定分值随着腌制时间增加而降低，且青鱼肉在食盐浓度为7%的盐水中腌制4 h时品质最佳。研究结果为青鱼腌制加工提供了理论指导。