【摘要】为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis) (A级: 200 g; B级: 150 g; C级: 125 g)滋味物质的差异，利用电子舌比较分析其滋味轮廓，并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子的含量，计算味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)。研究表明，在游离氨基酸(FAA)方面，A级蟹的呈甜味FAA含量最大，C级蟹的呈鲜味FAA含量最大；在呈味核苷酸方面，C级蟹的含量最高；在有机酸方面，只检测到乳酸和柠檬酸且A级蟹> B级蟹> C级蟹；在无机离子方面，C级蟹的含量最大，其PO_(4)~(3–)的含量显著(P<0.05)高于A级和B级蟹；在TAV方面，谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、K~(+)、Cl~(–)、PO_(4)~(3–)的TAV值均大于1，对蟹肉滋味有贡献作用；在EUC方面，C级蟹的EUC值最大。由鲜味FAA、鲜味核苷酸和无机离子的含量及EUC值可得，C级蟹鲜味更佳。